มิชลินขยับตามกระแสโลก! เปิดตัวหมวดวีแกนทั้งไทย-เกาหลีใต้ในปีเดียวกัน

ปี 2025 คู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ได้มีหมวดหมู่ใหม่เพิ่มขึ้นอย่างเป็นทางการ คือ หมวด “วีแกน”  ในช่วงแรกร้านอาหารที่มีเมนูจากพืชที่ได้รับคัดเลือกลง คู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย จะไม่มีร้านวีแกนโดยเฉพาะ แต่มีเพียงร้านที่มีทางเลือกอาหารไร้เนื้อสัตว์บางเมนูเท่านั้น การเพิ่มหมวดวีแกนนี้ ถือเป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญ ซึ่งเป็นสัญญาณบ่งชี้ถึงการที่คู่มือมิชลินกำลังปรับกลยุทธ์เพื่อจัดหมวดหมู่ “วีแกน” ให้เป็นประเภทอาหารที่โดดเด่นและเป็นเอกเทศ การพิจารณาเรื่องนี้ไม่ใช่การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นอย่างฉับพลัน แต่เป็นการพัฒนาที่ค่อยเป็นค่อยไปจากแนวโน้มที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ รวมถึงการยอมรับเมนูมังสวิรัติในร้านอาหารที่ได้รับดาว และการถือกำเนิดของรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (MICHELIN Green Star) ที่เน้นย้ำถึงความยั่งยืน

ร้านอาหารวีแกนแห่งแรกที่ได้รับการระบุอย่างชัดเจนในคู่มือมิชลินไกด์ประเทศไทยคือร้าน  “ตำมัง อีสาน เจ มังสวิรัติ วีแกน”   ซึ่งปรากฎใน คู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ในช่วงกลางปี 2025 ร้านตำมังก่อตั้งโดยคุณกิตติโชค วีระเตชะ, คุณกรพิพัฒน์ การุณยเลิศ และคุณพีรญา การุณยเลิศ  ปัจจุบันร้านตำมังมีอยู่สองสาขา คือ สาขาพระรามสองและสาขาสาทร-เจริญราษฎร์ ร้านตำมังนำเสนอเมนูแบบไร้เนื้อสัตว์ในสไตล์อีสานแบบดั้งเดิม ปราศจากผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ ในส่วนของเนื้อสัตว์จากพืชของร้านตำมัง เป็นเนื้อจากพืชแบบโฮมเมด ผลิตเองโดยเน้นใช้พืชและส่วนประกอบจากธรรมชาติ ไม่ผ่านการแปรรูปทางอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน (No Ultra-processed) และที่สำคัญไปกว่านั้น ร้านตำมังยังใส่ใจถึงเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบท้องถิ่นจากธรรมชาติ โดยใช้สมุนไพรท้องถิ่นที่ปลูกเองโดยตรง จากสวนผักตำมัง ออร์แกนิก ปลอดสารจากยาฆ่าแมลง ปลอดสารพิษ

จากข้อมูลที่มีอยู่ มิชลิน ไกด์ ไม่ได้เปิดเผยเหตุผลที่เจาะจงสำหรับการคัดเลือกร้านอาหารแต่ละแห่ง แต่จากการวิเคราะห์เกณฑ์การประเมินของมิชลิน ไกด์ ร่วมกับลักษณะเฉพาะของร้านตำมัง สามารถสรุปเหตุผลที่ร้านตำมังเหมาะสมที่จะเป็นร้านวีแกนร้านแรกในคู่มือได้ดังนี้

• คุณภาพและเทคนิคการทำอาหาร: ร้านตำมังโดดเด่นจากการนำเสนอ “อาหารอีสานและอาหารไทยแบบดั้งเดิมที่เน้นพืชผัก” โดยเฉพาะการใช้ถั่วเหลืองหมักเพื่อทดแทนน้ำปลาและปลาร้า การปรับเปลี่ยนสูตรนี้เพื่อคงรสชาติเข้มข้นแบบดั้งเดิมถือเป็นการแสดงถึง “ความชำนาญและเทคนิคในการประกอบอาหาร” อย่างเป็นเลิศ ซึ่งเป็นหนึ่งในห้าเกณฑ์หลักของมิชลิน ไกด์
• อัตลักษณ์และเอกลักษณ์เฉพาะตัว: ร้านตำมังมีแนวคิดที่ชัดเจนและเป็นเอกลักษณ์ในการนำเสนออาหาร โดยมุ่งเน้นที่อาหารจากพืชผักแบบ “แท้จริง” เนื้อจากพืชโฮมเมดของตำมังทำมาจากพืชและไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปทางอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน (No ultra-processed ingredients) ซึ่งมีความโดดเด่นเป็นอย่างมาก อัตลักษณ์ของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารนี้เป็นคุณสมบัติสำคัญที่มิชลิน ไกด์ ให้ความสำคัญ
• ความคุ้มค่า: การที่ร้านตำมังถูกจัดอยู่ในระดับราคา “฿” หรือ “On a budget” แสดงให้เห็นว่าร้านมี “ประสบการณ์ที่มาพร้อมราคาที่น่าประทับใจ” ซึ่งสอดคล้องกับแนวทางของมิชลิน ไกด์ ที่ไม่ได้มุ่งเน้นเฉพาะร้านอาหารหรูหราเพียงอย่างเดียว ส้มตำของตำมังเริ่มต้นเพียง 65 บาท อาหารส่วนใหญ่ราคาเพียงหลักสิบหลักร้อยบาท

มากไปกว่านั้น ร้านตำมังยังได้คะแนนหรือดาว จากการรีวิวด้วยความเห็นของลูกค้า ในทุกแพลตฟอร์ม ไม่ว่าจะเป็น Google map, Grab food, Lineman, Robinhood โดยมีคะแนนสูงในระดับ 4.9-5 เต็ม 5 ดาว ในทุกแพลตฟอร์มอีกด้วย ตำมังได้รับการรับรองในประเภท “ร้านอาหารที่ได้รับคัดเลือก” (MICHELIN Selected) ซึ่งเป็นการยอมรับในคุณภาพของร้าน แต่ยังไม่ใช่รางวัลบิบ กูร์มองด์ หรือดาวมิชลิน การที่ร้านอาหาร “วีแกน” แห่งแรกที่ได้รับการระบุอย่างชัดเจนได้รับรางวัลในระดับนี้ แสดงให้เห็นถึงลักษณะที่ค่อยเป็นค่อยไปของกระบวนการรับรองของคู่มือมิชลิน ไกด์ ถือเป็นการยอมรับอย่างเป็นทางการของร้านอาหารที่น่าสนใจ และเป็นการปูทางสำหรับการพิจารณาเพื่อเลื่อนระดับไปเป็นบิบ กูร์มองด์ หรือดาวในอนาคต ร้านตำมัง จึงเป็นร้านที่น่าจับตามอง และถือเป็นร้านแรกในประเทศไทยที่ต้องแนะนำอย่างยิ่ง สำหรับคนทานอาหารสาย เจ มังสวิรัติ วีแกน ถ้าหากมีโอกาสต้องเข้ามาลิ้มรองรสชาติอาหาร อีสานไร้เนื้อสัตว์ที่นี่

ก่อนที่คู่มือมิชลิน ไกด์ จะมีการจัดหมวดหมู่ “วีแกน” โดยเฉพาะ ผู้ตรวจสอบได้ให้การยอมรับร้านอาหารที่มีเมนูที่เน้นพืชผักที่โดดเด่นอยู่แล้ว การยอมรับเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างไม่เป็นทางการแต่มีความสำคัญ และสร้างพื้นฐานสำหรับการเปลี่ยนแปลงในอนาคต ตัวอย่างหนึ่งที่เห็นได้ชัดเจนคือ ร้าน Gaa ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับรางวัล “หนึ่งดาวมิชลิน” โดยเชฟ Garima Arora ซึ่งมีชื่อเสียงในด้านการนำเสนอ “เมนูชิมอาหาร (Tasting Menu) อาหารมังสวิรัติเต็มรูปแบบ” อาหารของเชฟได้รับการบรรยายว่า “มังสวิรัติ – วีแกน” และให้ความสำคัญกับการใช้ส่วนผสมที่สดใหม่และนวัตกรรมในการปรุง แม้ว่า Gaa จะถูกจัดอยู่ในประเภท “อาหารอินเดีย” แต่การนำเสนอเมนูมังสวิรัติที่ยอดเยี่ยมนี้ก็เป็นเครื่องยืนยันว่าการทำอาหารที่เน้นพืชผักได้รับการยอมรับในระดับสูงสุดแล้วตั้งแต่ปี 2019

ร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกอื่น ๆ เช่น   Sühring และ J’AIME by Jean-Michel Lorain ก็มีเมนูมังสวิรัติให้เลือกเช่นกัน การปรากฏตัวของร้านอาหารที่มีชื่อเสียงซึ่งให้ความสำคัญกับเมนูที่เน้นพืชผักเหล่านี้เป็นการส่งสัญญาณต่อวงการอาหารว่านี่คือการเคลื่อนไหวที่จริงจังและกำลังเติบโต โดยคู่มือมิชลิน ไกด์ กำลังให้การรับรองแนวโน้มนี้อย่างไม่เป็นทางการอยู่แล้ว ในขณะเดียวกัน การเปิดตัวรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (MICHELIN Green Star) ซึ่งเป็นรางวัลที่แยกต่างหาก ได้เน้นย้ำถึงความสำคัญของแนวทางปฏิบัติเพื่อความยั่งยืน ซึ่งมักจะเชื่อมโยงกับอาหารที่เน้นพืชผักอย่างเป็นธรรมชาติ ร้านอาหาร พรุ (Pru) ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกดวงแรกของประเทศไทย ด้วยปรัชญา “100% locavore” ที่มุ่งเน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นอย่างสมบูรณ์ แนวคิดนี้ส่งผลให้เมนูอาหารยกย่องและให้ความสำคัญกับผักและส่วนผสมจากพืชอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อีกตัวอย่างหนึ่งคือร้าน Haoma ซึ่งไม่เพียงแต่มี “เมนูชิมอาหารมังสวิรัติ 10 คอร์ส” เท่านั้น แต่ยังได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกอีกด้วย

การมีอยู่ของรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกและการยอมรับเมนูมังสวิรัติแสดงให้เห็นว่าคู่มือมิชลิน ไกด์ ตระหนักถึงกระแสการรับประทานอาหารที่เน้นพืชผักมานานแล้ว การเปิดตัวหมวดหมู่ “วีแกน” อย่างชัดเจนในปี 2025 จึงไม่ใช่การเปลี่ยนแปลงที่กะทันหัน แต่เป็นขั้นตอนเชิงตรรกะถัดไปในการพัฒนาระบบการจัดหมวดหมู่ ซึ่งเป็นการทำให้แนวโน้มที่เคยรับรู้อย่างไม่เป็นทางการกลายเป็นเรื่องที่เป็นทางการอย่างเต็มรูปแบบ

ชื่อร้าน	ประเภทการรับรองในคู่มือมิชลิน	ปีที่ได้รับการบรรจุครั้งแรก	ประเภทอาหาร	จุดเด่นด้านอาหารที่เน้นพืชผัก
Gaa	1 ดาว	2019	อาหารอินเดีย	ไม่ใช่ร้านวีแกนโดยเฉพาะ แต่มี “เมนูชิมอาหารมังสวิรัติเต็มรูปแบบ”
พรุ (PRU)	1 ดาว, ดาวรักษ์โลก	2021	อาหารร่วมสมัย	เป็นร้านอาหารแห่งแรกในประเทศไทยที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก และมีปรัชญา “100% locavore” ซึ่งให้ความสำคัญกับวัตถุดิบจากพืชผัก
Haoma	1 ดาว, ดาวรักษ์โลก	2023	อาหารอินเดียแนวใหม่	ได้รับสองรางวัล มีการเน้นความยั่งยืนอย่างมาก และมี “เมนูชิมอาหารมังสวิรัติ 10 คอร์ส”
ตำมัง	Michelin Selected	2025	วีแกน,  เจ	เป็นร้านอาหารแห่งแรกในประเทศไทยที่ได้รับการระบุอย่างชัดเจนด้วยการจัดหมวดหมู่ “วีแกน” ซึ่งถือเป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญในระบบการจัดหมวดหมู่ของคู่มือมิชลิน ไกด์

 

การเกิดขึ้นของหมวดหมู่ “วีแกน” ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2025 ถ้าพิจารณาในบริบทที่กว้างขึ้นของภูมิทัศน์อาหารในภูมิภาคเอเชีย ในปีเดียวกันนั้นเอง ร้าน Légume ในกรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ ได้รับการยกย่องให้เป็น “ร้านอาหารวีแกนแห่งแรกในเอเชียที่ได้รับดาวมิชลิน” การเกิดขึ้นพร้อมกันของหมวดหมู่ “วีแกน” ในคู่มือฉบับประเทศไทย  และเกาหลีใต้ ในปี 2025 ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นการส่งสัญญาณถึงการปรับทิศทางเชิงกลยุทธ์ระดับโลกของคู่มือมิชลิน ไกด์ เพื่อตอบสนองและจัดหมวดหมู่อาหารที่เน้นพืชผักที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในเอเชีย การที่ร้านอาหารที่ระบุประเภท “วีแกน” แห่งแรกในประเทศไทย “ร้านตำมัง” และ “ร้าน Légume”  ร้านวีแกนที่ได้รับดาวแห่งแรกในเอเชียปรากฏในคู่มือฉบับเดียวกันนั้นถือเป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญสำหรับวงการอาหารวีแกนในภูมิภาคนี้

TAGS Businesscaseตำมังมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย